Wednesday 20 February 2008

RAVIOLI DI PESCE AL DRAGONCELLO MARMORIZZATI AL NERO DI SEPPIA

Ehhh esagerata…che titolone mi è venuto ;-)

Non sto inventando niente qui, la pasta colorata ormai si vede dappertutto ma volevo comunque pasticciare un po’ ed il nero nei piatti è sempre interessante.

Sono venuti un po’ grossetti perché non avevo voglia di tirar fuori la nonna papera per due ravioli (ne ho fatto 2/5 della dose riportata) e purtroppo la sfoglia super-duper a mano - sottilissima e uniforme - io non la so tirare. Accontentatevi. Comunque, voi dalle manine d’oro e dai palmi di acciaio, sarete in grado di confezionare ravioli di gran lunga più bellini dei miei. Ma proseguiamo con la ricetta:

Ingredienti:

Per la pasta:

  • 500 g di farina (semolato rimacinato)
  • 1 uovo
  • Acqua tiepida (e leggermente salata) quanto basta
  • Nero di seppia (circa un cucchiaino)

Per il ripieno:

  • 200 g di nasello
  • Una mezza patata lessa
  • Un ciuffo di dragoncello tritato
  • Sale

Lessare la patata e il nasello pulito e sfilettato.

Nel frattempo preparare la sfoglia, disporre la farina a fontana, rompervi al centro l’uovo ed aggiungere acqua tiepida e salata quanto basta per avere un impasto bello liscio e lavorabile.

Impastare a lungo, prelevare un pezzetto di pasta delle dimensioni di una pallina da pingpong e colorarlo col nero di seppia (ecco a differenza mia voi magari qui usate i guanti se non volete sembrare il cancaminin cancaminin spazzacamin di Mary Poppins).

Qui viene il bello. Prendere la pasta chiara e appiattirla con il mattarello in un ovale/rettangolo di circa 2 cm di spessore.

Prendere quindi la pasta nera e stenderla col mattarello fino ad eguagliare il diametro di quella chiara. Sovrapporre le due sfoglie ed arrotolare ben stretto il tutto.

Lasciar riposare il rotolo per qualche minuto, nel frattempo ridurre in purea la patata, disfare con le mani il pesce, tritare finemente il ciuffo di dragoncello, salare e mescolare bene il tutto.

Affettare il rotolo di pasta in fettine di circa 3 o 4 cm. Verranno fuori delle sorta di girelle. Quindi a mano o con la sfogliatrice stendere ogni pezzetto in una lunga sfoglia sottile e confezionare i ravioli nel modo preferito (tagliando dei quadretti a mano con la rotella tagliapasta, con la ravioliera o con l’attrezzino per fare i dumplings).

Friday 15 February 2008

POLPETTINE DI FETA, ZUCCHINE E MENTA (KOLOKYTHOKEFTEDES)

Capitano le sere in cui si rientra tardi dal lavoro, con fame atavica e nessuna voglia di mettersi ai fornelli, e quando capitano io cedo al tanto disprezzato pasto pre-confezionato. Con un Marks & Spencer, convenientemente posizionato fra la stazione della metro e casa mia e ancor più convenientemente aperto fino alle 11 pm, pieno di vaschette nere minimal-chic rigorosamente monoporzione disegnate per trentenni in carriera senza tempo e/o pratica culinaria, l’acquisto è pressoché inevitabile.

È per colpa (o merito) di uno di questi pasti incellofanati che ho scoperto le “feta and courgette fritters”, delle polpettine di zucchine e feta, lievemente aromatizzate con mentuccia, sorprendentemente buone.

Googolando in cerca della ricetta ho poi scoperto che si tratta di un tipico piatto greco, dall’impronunciabile nome di Kolokythokeftedes.

Come molti sono vittima di una comune compulsione gastronomica e se da qualche parte mangio qualcosa che mi piace automaticamente devo cercare di riprodurla con le mie manine sante. Questo è il risultato:

Ingredienti (per 20-30 polpettine):

  • 150 g di zucchine
  • 200 g di patate lesse
  • 50 g di cheddar stagionato grattugiato
  • 50 g di feta greca
  • 1 Uovo
  • 1 cipollotto
  • Mentuccia
  • prezzemolo
  • Pan grattato q.b.
  • Sale e pepe
  • Olio d’oliva per friggere

Grattugiare le zucchine crude, disporle su uno scolapasta, lasciarle riposare per circa 20 minuti e strizzarle dall’acqua in eccesso.

Nel frattempo lessare la patata e ridurla in purea schiacciandola con una forchetta.

In una terrina mescolare zucchine grattugiate, patata, uovo, pan grattato, erbe e aromi tritati fino a ricavarne un impasto omogeneo e sufficientemente sodo, per ultimo unire la feta sbriciolata a pezzettini con le mani.

Ricavarne polpettine di piccole dimensioni (le mie erano palle di cannone), rotolarle nel restante pan grattato e friggerle in abbondante olio caldo.

Servirle tiepide come secondo o aperitivo. A piacere accompagnarle con una ciotolina di tzatziki.

Thursday 14 February 2008

SPIEDINI DI POLLO AROMATICI SU STECCHE DI LEMONGRASS


Una ricettina d’ispirazione Thai, piccante, aromatica e relativamente poco calorica. L’uso della citronella come spiedino è ottimo poiché il legno profumato aromatizza ulteriormente la carne. Non sono sicura che il termine casereccio “polpetta” sia corretto per definire la ricetta, se ne avete uno migliore suggerite pure :-)

Ingredienti (per 4 persone – 8 spiedini)

  • 450 g di polpa di pollo (o tacchino) macinata
  • 1 o 2 cipollotti tritati finemente
  • 1 peperoncino rosso fresco, privato dei semi e tritato finemente
  • Un cucchiaino di zucchero di palma (in alternativa del soft light brown sugar, zucchero di canna del tipo fine ed umido)
  • 1 albume
  • 1 cucchiaino raso di cumino macinato
  • 2 cm di radice di zenzero grattugiata (in alternativa un cucchiaino di zenzero in polvere)
  • 1 spicchio d’aglio tritato
  • 1 cucchiaio abbondante di foglie di coriandolo tritate
  • sale
  • 8 stecche di lemongrass (citronella o cymbopogon)


In una ciotola impastare bene tutti gli ingredienti. Dividere la carne in 8 porzioni, compattare ogni mucchietto in una polpettina lunga attorno alla stecca di lemongrass.

Cuocere in una bistecchiera o pentola antiaderente (eventualmente con un filo d’olio) finché le polpette non sono ben cotte e rosolate.

Servire con del semplice riso bollito mescolato a cipollotto fresco tritato.

Monday 11 February 2008

VELLUTATA DI ASPARAGI

Back to London. Un po’ a malincuore ma è ora di darsi da fare, comincia una nuova fase e fra tutti i buoni propositi comincia anche la mia dieta, necessaria per eliminare la ciambellina di ciccia causata dai miei recenti bagordi natalizi, bagordi vacanzieri più un anno di totale assenza di sport (non che sia mai stata un animale da palestra ma almeno una pedalata sulla cyclette per salvare le apparenze prima riuscivo a farmela).

Durante la mia frettolosa sortita per rimpinguare il frigo vuoto, ho trovato gli asparagi in offerta e ne ho approfittato (mangerò asparagi per una settimana).

Per auto-convincermi di essere veramente virtuosa e risoluta, la mia dieta doveva cominciare con qualcosa di sano e vagamente punitivo, così ho deciso per una salutare soup.

E’ talmente semplice e banale che quasi mi vergogno a scrivere la ricetta. Era comunque molto buona e l’ho gustata con piacere.

Ingredienti (per 2 persone):

  • 350 g di asparagi
  • Mezza cipolla
  • Circa 500 ml di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • Un cucchiaio di crème fraîche (io ho messo yogurt greco light)
  • Abbondante macinata di pepe nero
  • Sale (se necessario)

Tritare la mezza cipolla e tagliare gli asparagi a tocchetti di circa 1 o 2 cm. Farli imbiondire in una pentola con l’olio d’oliva.

Coprire col brodo caldo e lasciar sobbollire a fuoco medio-basso per circa 20 minuti.

Frullare il tutto (eventualmente allungare con altro brodo se la zuppa risultasse troppo densa o riportare sul fuoco se troppo liquida).

Aggiustare di sale e servire immediatamente con un’abbondante grattugiata di pepe nero e un cucchiaio di crème fraîche o yogurt greco.

Sunday 10 February 2008

MEME: L'ACCOPPIATA PERFETTA

Ringrazio la cara conterranea Cookie per l’invito al meme: “Un gusto nella mente di Dio”, ossia ciò che secondo la definizione di John Lanchester definisce “quelle combinazioni coesistenti da sempre in un rapporto che non è di semplice complementarietà ma sembra partecipe di un più alto ordine di ineluttabilità”, l’accoppiata perfetta, insomma.

Questi sono i miei 15 abbinamenti irresistibili, in ordine sparso:

  1. miele e formaggio
  2. fichi e prosciutto crudo
  3. carciofi e bottarga
  4. zucchine e menta
  5. pomodori e basilico
  6. salmone e panna acida
  7. gorgonzola e noci
  8. zucca e salvia
  9. mele e cannella
  10. maiale e albicocche
  11. bacon e prugne
  12. feta e origano
  13. pane e mortadella
  14. uvetta e pinoli
  15. pumpernickel e nutella ;-)

Rilancio il meme a:

@nn@ - La Settimana Gastronomica

Stefano – Lo Zucchino d'oro

Cipolla – Gustosamente

Teresa – Il Totano Pingue

Elisa – Basilico & Co.

Tuesday 5 February 2008

TORTA ALL'ARANCIA

Il 3 Febbraio la mia nonnina ha compiuto 85 anni. Raramente mi trovo in Italia in questo periodo e ne ho approfittato per farle una torta.
Di solito preferisco le torte con decorazioni più minimali, ma la nonna ha un'indole romantica e un po' leziosa e così, memore di attività prescolari con pongo e plastilina, mi sono buttata su festoni, fiori e frutta di zucchero.
Come si evince dalla foto, ho pasticciato col fondant. La prima volta che l'avevo fatto era venuta una pasta meravigliosa e lavorabilissima, che però aveva mandato in tilt il mixer della mater familias. Stavolta, onde evitare di scassare il mixer nuovo, ho avuto la brillante idea di impastare il fondant A MANO! Non fatelo MAI. Stendiamo un velo pietoso sulla mia cretineria e sul risultato: una pasta sbriciolosa e rognosissima da stendere (credo di aver passato in rassegna tutte le parolacce in italiano, inglese e sardo che conosco e averne inventate pure di nuove). Salvando il salvabile sono riuscita a produrre una torta presentabile. La nonna ha apprezzato ed è questo ciò che conta.
L'impasto è quello delizioso delle tortine paradiso di Pinella (date un'occhiata al suo
nuovo blog) con la differenza che ho usato scorza di arancia al posto di quella di limone. La farcia deriva dalla crema al limone della nostra fatina notturna dei dolcetti (anche qui l'arancia sostituisce il limone) e il fondant di zucchero è sempre quello di Nightfairy.

Ingredienti (per una tortiera di circa 25 cm di diametro)

per la torta:

  • 250 g. di zucchero a velo
  • 250 g. di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 150 g. di farina "00"
  • 150 g. di fecola
  • 6 tuorli
  • 2 uova intere
  • la scorza grattugiata di due arance non trattate
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia
  • una bustina di lievito per dolci (16 g)
per la farcia:

  • 100 g di zucchero
  • 2 tuorli
  • 2 cucchiai di farina
  • la scorza e il succo di un'arancia
  • 200 ml di latte
  • 30 g di burro
  • mezzo bicchierino di Cointreau (facoltativo)
per il fondant:

  • 450 g. di zucchero a velo
  • 50 g. di glucosio
  • 5 g. di gelatina in fogli
  • 30 g d'acqua

  • colorante alimentare rosso, giallo e blu (la combinazione di questi tre colori consente di realizzare tutti gli altri: rosso+giallo=arancione; giallo+blu=verde etc.)
  • altro zucchero a velo per infarinare il piano di lavoro

Prima di cominciare imburrare ed infarinare una tortiera del diametro di circa 25 cm e pre-riscaldare il forno a 175-180°C.

Far ammorbidire il burro, unirlo allo zucchero a velo e montarlo a lungo con le fruste fino ad avere un composto soffice e spumoso.

Aggiungere uno ad uno i tuorli lievemente sbattuti e farli assorbire bene dalla crema di burro prima di aggiungerne un altro. Fare lo stesso con le uova intere. Aggiungere la scorza d'arancia e l'estratto di vaniglia.

Setacciare insieme farina, fecola e lievito e con una spatola incorporarli delicatamente al composto senza smontarlo.

Versare il tutto nella tortiera, livellare bene ed infornare a 175-180° per circa 30-45 minuti (regolatevi in base al vostro forno).

Fare la prova stecchino per verificare la cottura della torta (punzecchiare con uno stecchino il centro della torta, se lo stecchino riemerge asciutto e pulito la torta è pronta, se ha ancora dell'impasto attaccato la torta ha bisogno di qualche altro minuto in forno).

Sfornare e far raffreddare completamente la torta su una gratella. Nel frattempo reparare farcia e fondant.

Per la farcia, in un pentolino mescolare zucchero, farina, tuorli e scorza grattugiata d'arancia.
Stemperare piano piano con il succo d'arancia, aggiungere il latte, mettere sul fuoco ed aggiungere anche il burro.
Far addensare, mescolando continuamente con una frusta o con un cucchiaio di legno fin quando non si forma una crema bella densa. Toglierla dal fuoco, lasciarla raffreddare completamente ed unirvi il liquore.

Per il fondant, mettere in ammollo la colla di pesce nell’acqua; metterla sul fuoco basso e lasciarla sciogliere senza che si surriscaldi troppo o diventa inutilizzabile; unire il glucosio, mescolare e rimuovere dal fuoco. Mettere lo zucchero a velo nel mixer e azionare versando il composto di glucosio e gelatina fino ad avere una pasta omogenea e lavorabile.

Procedere alla decorazione. Tagliare la torta in due, farcirla con la crema e spalmare un velo di crema sulla superficie per fare da collante fra torta e fondant.

Prendere circa metà del fondant e, infarinando il piano di lavoro con dello zucchero a velo, tirare una sfoglia rotonda con cui rivestire la torta.

Colorare una parte del fondant di arancione chiaro per i festoni, una parte più piccola di arancione più carico per gli arancini e una terza parte di verde per le foglie.
Per i festoni, stendere il fondant arancione, ricavarne 5 rettangoli uguali di circa 12x6 cm. Piegare il rettangolo in due nel senso della lunghezza ed attaccarlo alla torta con un po' d'acqua.
Col fondant arancione scuro fare 8 palline che saranno le arance. Lasciarle asciugare per qualche minuto, quindi punzecchiarle con uno stecchino per dare l'idea della scorza.
Col fondant verde realizzare 20 foglie da disporre a piacere o come l'esempio sopra.
Per ultimo realizzare un cordoncino per nascondere eventuali magagne alla base.
Buon Compleanno Nonna!